酒のラベルに「生酛」と書かれている酒は、いわば酒が発酵する酵母菌のボデーガード役が一つです。そして味わいにも影響します。先ずボデーガードですが、酵母菌は箱入り娘なのです。大気にはいろんな微生物やバクテリアがいます。それらに侵されると大変です。ボデーガードとなるのは乳酸菌です。生酛は乳酸菌を育てながらガードする役目を負います。一方生酛と書かれていない酒の大半は、乳酸です。乳酸菌という微生物なのか、乳酸という物質、いわば酸味料を用いるかの差があります。自ずと味わいにも影響します。生酛は旨みと幅と酸味がバランスがよく、食中、お燗酒にも適しています。